pektiiniä

Pektin on kasviperäinen polysakkaridi, joka esiintyy kasvien solukalvon väliaineessa. Teollisesti sitä saadaan erityisesti sitrushedelmien kuorista ja omenatuotannosta syntyvistä jätteistä, mutta sitä on runsaasti myös muissa hedelmissä ja vihanneksissa. Pektin koostuu pääasiassa homogalakturonihappona rakennetuista ketjuista, joiden osaa voi esteröidä. Sen geelimäärä ja geloitumisominaisuudet riippuvat siitä, kuinka paljon esteri-ryhmiä ketjuun on kiinnittynyt (DE, degree of esterification).

Gelmintä käyttäytymistä määrittävät HM-pektiini (DE yli 50 %) ja LM-pektiini (DE alle 50 %). HM-pektiini geeliintyy pääasiassa suurten sokeripitoisuuksien ja happamuuden vallitessa, ja sitä käytetään yleisesti hilloihin, marmeladeihin ja kiinteisiin geeleihin. LM-pektiini taas tarvitsee kalsiumioneita muodostaakseen geelin, ja sitä voidaan käyttää pienemmillä sokeripitoisuuksilla sekä erilaisissa vähäsokerisissa tuotteissa.

Käyttötarkoitukset ja ominaisuudet: pektini on sekä elintarvikkeiden paksuntaja että geeliä muodostava ainesosa. Se soveltuu runsaasti hilloihin, marmeladeihin, mehuihin ja valmiisiin hyytelöihin, ja sitä käytetään myös joidenkin pöytävirvoitusjuomien sekä maitotuotteiden sakeuttajana. Pektin on lisäksi liukoinen kuitu, joka voi fermentoitua paksusuolessa ja edistää lyhytketjuisia rasvahappoja.

Lähteet ja tuotanto: suurimmat raaka-aineet ovat sitrushedelmien kuoret ja omenatuotannon jätteet. Pektin eristäminen tapahtuu kuumissa hapoissa, sen puhdistus ja kuivaminen valmistelevat jauhemaista tuotetta.