illatstruktúrák

Az illatstruktúrák az illatot létrehozó illóanyagok összetételének és ezek egymáshoz viszonyított arányának összessége. Meghatározzák, mely illatjegyek jelennek meg, és hogyan bontakozik ki az illat az idő folyamán. Az összetevők között lehetnek például gyümölcsös, virágos, citrusos, fűszeres vagy fás jegyek; a végső aroma a koncentrációk, a küszöbértékek és a kölcsönhatások eredménye.

Az illatstruktúra nem csupán egy komponensek listája. Fontos a jegyek sorrendje és az, hogyan lépnek elő a termékben. Az illat mélysége és karaktere attól függ, mely komponensek dominálnak, hogyan reagálnak egymásra, és hogyan szabadulnak fel a különböző időpillanatokban.

Az illattudományban az illatérzékelés két fő módja a orthonazális (orr felől érkező) és a retronazális (szájüregen át történő) észlelés. Az illatstruktúrát befolyásolják a környezeti tényezők, például a hőmérséklet és a páratartalom, a termék összetétele és az idő, valamint a tárolás és feldolgozás.

Módszerek: a gázkromatográfia-illatlokalizációval (GCO) és a GC-MS-zel kifejtett analitikai megközelítések, valamint a szenzoros értékelés és aromajelző lexikonok használata segít feltárni az illatkomponensek listáját és a hozzájuk tartozó jegyeket.

Használata kiterjed a termékfejlesztésre, a minőségellenőrzésre és a piacra kerülő termékek állandó illatprofiljának megőrzésére, például élelmiszer- és italiparban, parfüm- és kozmetikai ágazatban. Példák: borok gyümölcsös és fűszeres jegyei, kávé jellegzetes pörkölési aromái, csokoládé és tea összetett illatprofiljai.