fermentációban

A fermentáció olyan biokémiai és mikrobiológiai folyamatok összessége, amely során mikroorganizmusok vagy enzimek szénhidrátokat bontanak le. Gyakran anaerob környezetben zajlik, és az eredmény általában energia nyerése vagy átalakulás a kiinduló anyagokból. A folyamat során termékek között alkoholt, tejsavat, ecetsavat vagy széndioxid keletkezhet, és a fermentáció megváltoztatja az élelmiszerek ízét, állagát és tartósságát.

A legismertebb irányai közé tartozik az élesztős, alkoholszerű erjedés: a Saccharomyces cerevisiae cukrot etanolra és széndioxidra bontja, ezt használják sör, bor és kenyér készítéséhez. Másik fontos ág a tejsavas erjedés, ahol tejsavképző baktériumok, például Lactobacillus fajok, a szénhidrátokat tejsavvá alakítják. Ezzel savanyú termékek, mint a savanyú káposzta, joghurt és néhány sajt készülnek. Harmadik jelentős folyamat az ecetsavas erjedés, amelyben etanol oxigén jelenlétében ecetsavvá alakul, ezt használják ecet előállítására. Bizonyos bor- és sörkészítésben malolaktikus erjedés is előfordul, amely almasavat tejsavvá alakít, lágyítva a savanyúságot.

Az ipari és háztartási fermentációt jellemzi a kontrollált környezet: hőmérséklet, pH, tápanyag-ellátottság és oxigén-ellátás befolyásolja a folyamat irányát és a végterméket. Starter kultúrák alkalmazása, tiszta környezet és minőség-ellenőrzés segítik a kívánt ízű, biztonságos termékek előállítását. Fermentációs eljárásokat széles körben használnak élelmiszeriparban, italgyártásban és biotechnológiai alkalmazásokban.