fejszíj

Fejszíj a magyar hentesiparban egy adott marhahús-kutat jelölő terminus. A pontos anatómiai eredet régiónként változik, de általában a fej környéki nyak- és válltáji izomzatból származó darabokra utal. Az elnevezés régiónként és beszállítónként is eltérő lehet, ezért a fejszíj pontos helye vásárlás előtt érdemes tisztázni.

Jellemzője, hogy hosszúkás vagy lapos darabokban fordul elő, szerkezete tömött, kötőszövetben gazdag. A hús intenzív ízű, ám masszív textúrája miatt a hosszú, alacsony hőmérsékleten történő feldolgozás a helyes megközelítés. A megfelelő előkészítés során a zsírt és inakat érdemes mérsékelni, mert a zsírrész hozzájárul a szaftossághoz és ízhez.

Konyhai felhasználása: a fejszíj leggyakrabban lassú főzéssel, braisinggel, pörkölttel vagy gulyásszerű szaftokban készítve válik puhává. Darabolva vagy kockára vágva is jól használható; ideális húsleveshez vagy sűrített szószokhoz, ahol a kötőszövet megpuhul.

Vásárlás és tárolás: válassz élénkpiros színű, illatmentes húst, megfelelő zsírrésszel. Kerüld a szottyos vagy repedezett felületet. Hűtőben néhány napig tartható; hosszabb ideig fagyasztva megőrizhető, felhasználás előtt pedig kiolvasztani érdemes.

Megjegyzés: a fejszíj elnevezés regionálisan eltérő lehet, és más országoknál más néven is megjelenhet. Konkrét anatómiai eredet esetén érdemes a hentessel tisztázni a darab pontos forrását.