zuivelzuur

Zuivelzuur, ook wel melkzuur genoemd, is een organische stof met de formule C3H6O3 en de systematische naam 2-hydroxypropaanzuur. Het behoort tot de hydroxyzuurklasse en bestaat uit twee enantiomeren: L-(+)-melkzuur en D-(-)-melkzuur. In zuivelproducten wordt doorgaans vooral het L-vorm geproduceerd door melkzuurbacteriën tijdens gisting.

Ontstaan en rol in zuivel

Tijdens melkzuurgisting zetten melkzuurbacteriën lactose om in melkzuur, waardoor de pH daalt en de smaak verzacht wordt. In yoghurt, kaas en karnemelk is melkzuur een belangrijkste component en draagt het bij aan de zure smaak en de gewenste textuur.

Productie en toepassingen

Naast natuurlijke productie in zuivelproducten wordt zuivelzuur industrieel gefabriceerd door fermentatie van koolhydraten met melkzuurbacteriën of door chemische synthese. Het wordt veel toegepast als zuurmiddel en smaakgehalte-regelaar in voedingsmiddelen en dranken, als conserveermiddel en als bouwsteen voor cosmetica en farmaceutische producten. Ook is melkzuur de grondstof voor polylactaat (PLA), een afbreekbare kunststof.

Fysische eigenschappen en zuiverheidskenmerken

Melkzuur is een kleurloze, hygroscopische stof die goed oplosbaar is in water. De pKa van de eerste overlappende zure groep ligt rond 3,86. Het komt in zuivel meestal voor als de L-enantiomere; racemate kan ontstaan bij niet-biologische productie.

Veiligheid en regelgeving

Melkzuur wordt over het algemeen als veilig beschouwd voor gebruik in voeding en veel regelgevende instanties geven goedkeuring voor voedseltoepassingen. Bij hoge concentraties kan het huid- of oogirritatie veroorzaken; opslag in een koele, droge en afgesloten verpakking is aan te raden.