stoelgangen

Stoelgangen is een term uit de Nederlandse culinaire traditie die verwijst naar de opeenvolging van gangen die tijdens een formele maaltijd worden geserveerd. Het begrip legt nadruk op een menu dat in meerdere gangen is opgebouwd, zodat smaken en texturen geleidelijk variëren. In moderne Nederlandse taal wordt vaker gesproken van gangen of een drie-/viergangenmenu; 'stoelgangen' treft men vooral aan in oudere bronnen of dialecten.

Een typische opbouw van een uitgebreide stoelgangen-maaltijd is: amuse of koud voorgerecht, voorgerecht, tussengerecht (optioneel), hoofdgerecht, kaasgerecht (optioneel), nagerecht, gevolgd door koffie of digestief. De exacte samenstelling varieert per traditie en restaurant, maar het doel blijft hetzelfde: de maaltijd in logische smaakstappen verdelen en het palate geleidelijk laten wennen aan verschillende temperatuur- en textuureigenschappen.

Historisch gezien ontwikkelde de traditie zich vooral in Europese aristocratische kringen onder invloed van Franse haute cuisine in de 18e en 19e eeuw. In Nederland en België kreeg het concept van meerdere gangen betekenis door verfijning en wijn-spijscombinaties. In formele diners werd aandacht besteed aan de volgorde, temperatuur en presentatie van elk gerecht, met aandacht voor pacing en gastencomfort.

Hedendaagse gastronomie komt de term minder vaak tegen; men spreekt vaker van degustatie- of tasting-menu's of vaste menu's met een vastgesteld aantal gangen. Bij fine dining komen doorgaans meerdere gangen voor, soms vijf tot tien, met bijpassende wijnen en een zorgvuldige pacing om de eetervaring te sturen.