smaakintensiteit

Smaakintensiteit is de mate waarin sensorische eigenschappen van voedsel of dranken worden waargenomen als krachtig of zwak. Het begrip omvat zowel de primaire smaken (zoet, zuur, zout, bitter, umami) als aanvullende prikkels zoals aroma's die via retronasaal olfactie worden ervaren, en trigeminale sensaties zoals pittigheid of koolzuur. Intensiteit is een dimensie van de perceptie en kan tegengesteld zijn aan de hedonic beoordeling.

In sensometrie wordt intensiteit doorgaans gemeten met psychofysiologische schalen. Veelgebruikte methoden zijn lineaire 0-10 schalen, categorie-schalen of geavanceerdere systemen zoals de Generalized Labeled Magnitude Scale (gLMS). Tijd-Intensiteit (TI) methoden volgen hoe de intensiteit gedurende de mondinname evolueert, en Temporal Dominance of Sensations (TDS) identificeert welke sensatie op elk moment het meest dominant is.

Intensiteit wordt sterk beïnvloed door productkenmerken en context: concentratie van de smaakstof, temperatuur, pH, viscositeit en textuur, vetgehalte, en de aanwezigheid van aroma's. Daarnaast kunnen voedselcombinaties leiden tot synergistische of suppressieve effecten tussen smaken; retronasaal olfactief vermogen en trigeminale prikkels kunnen de algehele intensiteit verhogen. Persoonlijke factoren zoals genetische aanleg (bitterheid, PROP-gevoeligheid), leeftijd, rookgedrag en sensoriële training zorgen voor significante variatie.

Toepassingen liggen in de voedingsindustrie en sensometrisch onderzoek: productontwikkeling, kwaliteitscontrole, formulering en optimalisatie van smaakprofielen, en evaluatie van intensiteit in relatie tot acceptatie en voedingstechnische claims.