proteiinivauriot

Proteiinivaurio tarkoittaa proteiinien rakenteen ja toiminnan heikkenemistä kemiallisten tai fysikaalisten tekijöiden vaikutuksesta. Se voi ilmetä monin tavoin, kuten aminohappojen oksidatiivisina modifikaatioina, deamidaatioina, hydrolyysinä, glykaationa sekä ristikkäiskytkentöinä, ja proteiineja voi myös denaturoitua.

Syytekijöitä ovat muun muassa oksidatiivinen stressi sekä lämpö, pH:n vaihtelut, valon sekä metallien vaikutus ja tietyt kemialliset käsittelyt. Reaktiiviset happi- ja typenlajit voivat muokata proteiinien sivuketjuja ja rakenteita, mikä johtaa toiminnan menetykseen ja rakenteen epäjatkuvuuksiin. Vaurioituminen voi johtaa proteiinien misfoldingiin ja aggregaatioon, jolloin proteiinit eivät kykene suorittamaan normaaleja tehtäviään.

Seuraukset voivat olla solujen metabolian ja signaalivirtauksen häiriöitä sekä mahdollinen solukuolema. Pitkäaikainen proteiinivaurio liittyy ikääntymiseen ja on tutkittu yhteydessä joidenkin sairauksien, kuten eräiden neurodegeneratiivisten tilojen, riskien kasvuun. Myös kudosten toiminnan heikkeneminen ja entsymaattisen kontrollin vääristyminen voivat olla seurausta vaurioituneista proteiineista.

Elintarvikkeissa proteiinivaurio voi alentaa ravintoarvoa, muuttaa rakennetta sekä vaikuttaa väriin, makuun ja sulavuuteen. Vaurion mittaamiseen käytetään muun muassa karbonyyliyksiköiden mittauksia sekä massaspektrometriaa ja immunologisia menetelmiä.

Ehkäisyssä korostuvat antioksidantit, asianmukainen säilytys sekä lämpötilan, valon ja kosteuden hallinta, sekä hellävarainen käsittely ja kypsennys. Näin voidaan vähentää proteiinivaurion syntyä ja ylläpitää proteiinien laatua.