protéines

Les protéines sont des macromolécules biologiques composées d'acides aminés reliés par des liaisons peptidiques. Présentes dans toutes les cellules, elles remplissent des fonctions structurales, enzymatiques, régulatrices et immunitaires. Le code génétique détermine l’ordre des acides aminés dans une protéine, influençant sa forme et sa fonction.

Structure: une protéine adopte des niveaux d’organisation appelés structure primaire, secondaire, tertiaire et, si nécessaire, quaternaire. La séquence d’acides aminés détermine le repliement et les interactions moléculaires; la fonction dépend largement de la forme. Les protéines peuvent être dénaturées par la chaleur, le pH ou des agents chimiques, ce qui peut altérer leur activité.

Fonctions: les protéines agissent comme des enzymes qui catalysent des réactions, comme des protéines de transport (par exemple l’hémoglobine), de structure (collagène, kératine), des anticorps, des hormones et des récepteurs; elles participent à la contraction musculaire, à la régulation métabolique et à la défense immunitaire.

Synthèse et métabolisme: elles sont synthétisées dans les ribosomes en suivant l’information génétique. La digestion des protéines alimentaires libère des acides aminés et des dipeptides, absorbés dans l’intestin et réutilisés pour la synthèse protéique ou catabolisés; l’azote est ensuite excrété sous forme d’urée.

Alimentation et santé: certains acides aminés sont essentiels et doivent être fournis par l’alimentation. Les protéines complètes contiennent tous les acides aminés essentiels; les protéines végétales peuvent les combiner pour assurer l’apport. L’apport recommandé est d’environ 0,8 g par kilogramme de poids corporel et par jour, ajusté selon l’âge, l’activité et la grossesse.