mértés

Mártás a gasztronómiában olyan folyékony vagy félfolyékony ízesítő, amelyet ételekhez kínálnak. Célja a sűrítés, ízvilág és állag fokozása, gyakran melegen vagy hidegen tálalva. A mártásokat általában a húsok, halak, zöldségek vagy tészta köré öntik, hogy harmonizálják az étel ízét és segítsék a tápanyag-felszívódást.

Az osztályozás gyakran az alapra épül. Gyakori csoportok: alaplé vagy redukció felhasználásával készült mártások; roux-alapú sűrítésűek; tejszín- vagy tejalapúak; tojás- és vaj alapú emulziós változatok; valamint gyümölcsös vagy édes mártások. Klasszikus példák között megtalálhatók a fehér mártás (bechamel), a velouté és a paradicsom-alapú változatok. A magyar gasztronómiában a kifejezés általánosan a folyadékos, ízesített öntetet jelöli; a szósz szó pedig gyakran a külföldi vagy modernebb kifejezést takarja, de használatuk felcserélhető a hétköznapokban.

Az elkészítés gyakorlati módjai közé tartozik a redukcióval történő sűrítés, lisztes- vagy rántásos sűrítés, tejszín vagy tej hozzáadása, illetve tojás- és vaj emulációjának elkészítése. Ízeket gyakran savanyító összetevőkkel, fűszerekkel, mustárral vagy citromlével hangolnak.