huître

La huître est un mollusque bivalve de la famille des Ostreidae, apprécié comme fruit de mer. Le terme désigne plusieurs espèces comestibles; les plus répandues en Europe sont l’huître plate européenne Ostrea edulis et l’huître creuse Crassostrea gigas.

Les huîtres vivent principalement dans les milieux marins peu profonds, en zones intertidales ou subtidales. Attachées au substrat par des byssus, elles filtrent l’eau pour se nourrir de phytoplancton. Leur saveur et leur chair dépendent de la salinité, de la température et de l’origine géographique.

La reproduction est sexuée et déclenchée par des conditions environnementales favorables. Les huîtres libèrent leurs gamètes dans l’eau; les œufs et les spermatozoïdes se rencontrent, donnant des larves planctoniques appelées veligers qui se fixent et deviennent des adultes après quelques semaines.

L’élevage d’huîtres, ou ostréiculture, est une activité agroalimentaire majeure dans de nombreuses régions côtières. En France, Crassostrea gigas est largement cultivée; diverses techniques existent, comme l’élevage en radeaux, sur des plates-formes ou en fond. Les huîtres sont consommées crues sur demi-coquille ou cuites, selon les préférences; leur goût est généralement iodé et variable selon l’origine.

Sur le plan nutritionnel, l’huître est faiblement calorique et riche en protéines, en minéraux (notamment zinc et sélénium) et en vitamine B12. Les risques sanitaires associés à la consommation crue existent, notamment en eaux chaudes, et ils sont réduits par la cuisson ou la sélection de produits réglementés.