gliadineeiwitten

Gliadineiwitten zijn een groep alcoholoplosbare opslageiwitten die voorkomt in tarwe en verwante granen en samen met gluteninen de belangrijkste componenten van gluten vormen. Ze zijn monomere prolamine-eiwitten en lossen op in alcoholische oplossingen, waardoor ze deel uitmaken van de prolamine-fractie van gluten.

Gliadinen kunnen verder worden onderverdeeld in alfa-, bèta-, gamma- en omega-gliadinen. Ze zijn rijk aan proline en glutamine en bevatten weinig cysteïne, waardoor ze meestal geen sterke disulfidenetwerken vormen. De moleculaire massa van gliadinen varieert in de tens van kilodalton, en de eiwitensequenties bevatten herhaalde motiftern. De eiwitten worden grotendeels in tarwe-genfamilies gecodeerd en komen voor op meerdere chromosomen, met name in hexaploïde tarwe (Triticum aestivum).

Functie en rol in gluten: gliadinen leveren samen met gluteninen de visko-elastische eigenschappen van deeg. Gliadinen zijn verantwoordelijk voor de viscositeit en rekbaarheid, terwijl gluteninen zorgen voor de sterkte en elasticiteit via netwerken met disulfidebruggen. De combinatie bepaalt de kwaliteit van deeg en broodtextuur.

Gezondheidsaspecten: bij mensen met aanleg voor coeliakie kunnen specifieke peptiden uit alfa-gliadine door weefseltransglutaminase worden gedeamideriseerd, waardoor ze beter binden aan HLA-DQ2 of HLA-DQ8 en een T-celgemedieerde ontsteking in de dunne darm triggeren. Niet alle gliadinen zijn equally immunogeen, maar sommige peptiden zijn bijzonder stimulerend in gevoelig individuen.

Andere granen bevatten vergelijkbare eiwitfamilies: secalinen in rogge en hordeïnen in gerst. Zie ook gluten, coeliakie en prolaminen.