gliadiineille

Gliadiinit ovat viljaproteiineja, jotka muodostavat keskeisen osan vehnän gluteenista yhdessä gluteiinien kanssa. Ne kuuluvat prolamiiniryhmään ja ovat monomeerisiä, rikkaintä prolinin ja glutamiinien suhteen. Gliadiinit liukenevat alkoholiin eli ne ovat alkoholin liukoisia proteiineja, mikä erottaa ne joiltakin muilta gluteeniproteiineilta.

Gliadiineja on useita tyyppejä, joista yleisimmät vehnässä ovat alpha-, beta-, gamma- ja omega-gliadiinit. Tyypit eroavat toisistaan aminohapposekuissa sekä niiden molekyylipainossa, mutta ne kaikki edistävät taikinan viskositeettia ja kykyä venyä yhdessä gluteiinien kanssa. Gluteiiniverkosto, johon gliadiinit osallistuvat, antaa taikinalle sen lopullisen koostumuksen ja rakenteen.

Ravitsemuksellisesti gliadiinit ovat proteiineja, joiden valmistus ja käsittely vaikuttavat ruoan tekstuuriin. Ne ovat merkittäviä tutkimuskohteita keliakiasta kärsivien kannalta, koska tietyt gliadiinien peptidit voivat laukaista autoimmuunireaktiona keliakian oireita. Erityisesti alfa‑gliadiinista peräisin oleva pitkä 33‑merkkinen peptidi on osoittautunut immunogeeniseksi monille keliakiaoireisille. Keliakiakauneudessa herkkyys liittyy tiettyihin HLA-tyyppeihin (esim. HLA-DQ2 ja DQ8).

Esiintyvyys viljelykasveissa vaihtelee; vehnässä gliadiineja esiintyy runsaasti, kun taas viljoissa kuten ohrassa ja rukiissa vastaavat proteiinit ovat hordeineja ja niiden kaltaisia. Elintarvikkeiden käsittely ja erityisesti gluteenipitoisten tuotteiden tuotanto vaikuttavat gliadiinien rakenteeseen ja immunogeeniseen potentiaaliin, mikä on keskeistä ruokavaliomääräyksissä ja terveydellisessä neuvonnassa.