Vollkornroggenbrot

Vollkornroggenbrot ist ein dunkles, schnittfestes Brot, das überwiegend aus Vollkorn-Roggenmehl hergestellt wird. Es wird vor allem in Deutschland, Österreich und der Schweiz verbreitet geschätzt und zeichnet sich durch eine kompakte Krume, eine robuste Kruste und einen charakteristischen, leicht säuerlichen Geschmack aus.

Die Herstellung basiert typischerweise auf Roggensauerteig, Wasser, Salz und Roggenvollkornmehl. Oft werden zusätzlich Körner oder Samen wie Sonnenblumen-, Kürbis- oder Leinsamen verwendet. Viele Rezepturen verwenden eine lange Teigführung und eine feuchte Gare, um eine feuchte Krume zu erzielen. Häufig kommt kein oder wenig Weizenmehl zum Einsatz, wodurch der Teig klebrig bleibt und eine dichte Strukur entsteht. Varianten variieren regional; in einigen Regionen wird das Brot in einer Kastenform gebacken (Kastenbrot), andere bevorzugen eine freiforme, längliche Form.

Typische Merkmale sind eine dunkle, manchmal fast schwarzbraune Kruste, eine zähe, aromatische Krume und ein ausgeprägter Sauerteiggeschmack. Das Vollkornroggenbrot ist reich an Ballaststoffen und Mineralstoffen aus dem Roggenvollkornmehl. Aufgrund der enthaltenen Pentosane besitzt es eine im Vergleich zu hefebasierten Broten langsame Verdauung und einen moderaten glykämischen Index. Es enthält Gluten, ist daher nicht für Zöliakiebetroffene geeignet.

Vollkornroggenbrot wird häufig zu herzhaften Belägen wie Käse, Aufschnitt oder Suppen serviert. Es lässt sich gut einfrieren und hält sich bei Raumtemperatur mehrere Tage. In der Brotlandschaft gilt es als Grundnahrungsmittel mit langer Tradition.