Teigeigenschaften

Teigeigenschaften beschreiben die physikalischen und chemischen Merkmale von Teigen, die ihr Verhalten während Herstellung, Gärung und Backen bestimmen. Sie hängen von der Mehlqualität, dem Feuchtigkeitsgrad, Fett, Zucker, Salz, Enzymaktivität sowie von Backtriebmitteln ab.

Zu den zentralen Eigenschaften zählen die Elastizität, die Dehnungsfähigkeit und die Festigkeit des Glutennetzwerks, die Viskosität des Teigs sowie seine Fähigkeit, Gas zu binden und zu halten. Das Verhalten lässt sich als viskoelastisch charakterisieren, beeinflusst durch Temperatur, Ruhezeiten und Knetintensität.

Hydration spielt eine wesentliche Rolle: Der Wasseranteil im Teig bestimmt die Wasseraufnahme der Proteine (Gluten) und der Stärke, beeinflusst die Textur, Klebrigkeit und die Gasverteilung im Teig. Autolyse und Teigruhe verbessern die Glutenentwicklung.

Verarbeitungsschritte wie Kneten, Ausziehen, Falten und Fermentation verändern Teigeigenschaften. Fett, Zucker und Salz modulieren Struktur, Feuchtigkeit und Geschmack; Fett erhöht Milde und Zartheit, Salz stärkt das Glutennetz und bremst Hefeaktivität.

Zur Prüfung von Teigeigenschaften kommen instrumentelle Messtechnik wie Farinograf, Extensograf oder rheometer zum Einsatz, die Eigenschaften wie Wasseraufnahme, Teigstabilität, Dehnung und Moduli erfassen. Neben technischen Tests spielen sensorische Beurteilung und Praxis-Erfahrung eine wichtige Rolle.

Anwendungsgebiete umfassen Brotteige, Kuchenteige, Pizzateige und Nudelteige, wobei unterschiedliche Mehltypen (hoher oder niedriger Proteingehalt) charakteristische Eigenschaftsprofile liefern.