Senf

Senf ist ein Würzmittel, das durch Mahlen von Senfkörnern zu einer Paste hergestellt wird. Die Grundzutaten sind gemahlene Senfkörner, Wasser oder Essig sowie Salz; oft werden Zucker, Öl oder weitere Gewürze hinzugefügt. Die Schärfe entsteht durch chemische Reaktionen zwischen Senfkörnern und Flüssigkeit, wobei Enzyme aus den Körnern verschiedene scharfe Verbindungen bilden.

Senfkörner stammen aus drei Arten der Gattung Brassica: Brassica nigra (schwarzer Senf), Brassica juncea (brauner oder indischer Senf) und Sinapis alba (weißer oder gelber Senf). Aus diesen Samen lassen sich verschiedene Senfarten herstellen, von mildem Gelbsenf über scharfe braune Sorten bis hin zu groben Körner-Senf oder Dijon-Senf. Die Schärfe und der Geschmack hängen vom Samen, dem Mahlgrad und dem verwendeten Flüssigkeitsgehalt ab; ganze Körner ergeben groben Senf, fein verarbeiteter Senf ist glatter.

Historisch wurde Senf schon in der Antike verwendet; im Mittelalter verbreitete sich die Herstellung in Europa, besonders in Frankreich (Dijon) und Deutschland. In der deutschen Küche ist Senf eine gängige Würze zu Würsten, Brot und Fleisch, sowie Bestandteil vieler Saucen und Dressings.

Verwendung und Lagerung: Senf wird als Beigabe zu Würstchen, Käse, Brot oder in Saucen verwendet. Verzehrfertiger Senf sollte nach dem Öffnen kühl gelagert werden; ungeöffnete Gläser bleiben meist bei kühler, trockener Lagerung lange haltbar.