Saftgehalt

Saftgehalt bezeichnet den Anteil an Saft, der in einem Lebensmittel vorhanden ist. Der Begriff wird vor allem bei Obst, Gemüse und Fleisch verwendet und beschreibt, wie viel Flüssigkeit sich im Produkt befindet oder beim Verarbeiten freigesetzt wird. In der Praxis wird der Saftgehalt häufig als Saftausbeute angegeben, also das Verhältnis von gewonnenem Saft zum Ausgangsgewicht oder -volumen in Prozent.

Messung und Kennwerte umfassen einfache und standardisierte Verfahren. Typisch wird eine definierte Probenmenge unter festgelegten Bedingungen gepresst oder zentrifugiert, der Saft aufgefangen und dessen Volumen oder Masse gemessen. Die Saftausbeute wird relativ zum Ausgangsgewicht angegeben. Für gegarte oder verarbeitete Produkte kann der Saftgehalt auch durch Drucktests oder Feuchtigkeitsmessungen nachgewiesen werden, um die Juiciness oder die Textur zu beurteilen.

Faktoren, die den Saftgehalt beeinflussen, sind vielfältig. Genetische Eigenschaften der Sorte oder des Tieres, Reifegrad bei der Ernte, Umweltbedingungen während des Anbaus, Ernte- und Lagerungstemperaturen sowie be- oder verarbeitende Maßnahmen beeinflussen den Saftgehalt. Lagerung, Transport und Temperatureinwirkung können zu Verlusten führen oder die Freisetzung von Saft beim Zubereiten erhöhen.

Anwendungen und Bedeutung erstrecken sich über Landwirtschaft, Obstverarbeitung, Getränkebranche und Lebensmittellabors. Ein hoher Saftgehalt wird oft mit Frische und Geschmack assoziiert und ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal bei Zitrusfrüchten, Äpfeln und anderen saftigen Früchten. In der Industrie beeinflusst der Saftgehalt die Verarbeitungseigenschaften von Säften, Marmeladen, Fruchtkonserven sowie Fleischprodukten, insbesondere in Bezug auf Feuchtigkeit, Juiciness und Textur.