Melkzuurproducenten

Melkzuurproducenten zijn micro-organismen die melkzuur als belangrijkste eindproduct van hun koolhydraatfermentatie produceren. In de microbiologie en voedseltechnologie verwijst men vaak naar melkzuurbacteriën (LAB), een diverse groep gram-positieve, niet-sporulerende bacteriën die zich hebben aangepast aan zure omgevingen.

Belangrijke genera zijn Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc en Oenococcus. Voorbeelden: Lactococcus lactis wordt veel gebruikt bij kaas- en melkproducten; Streptococcus thermophilus en Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus in yoghurt; Leuconostoc mesenteroides bij gefermenteerde groenten zoals zuurkool; Oenococcus oeni in wijnbereiding.

Melkzuurproducenten kunnen homofermentatief of heterofermentatief zijn. Homofermentatieve LAB zetten de meeste koolhydraten om in melkzuur, terwijl heterofermentatieve LAB melkzuur produceren samen met andere eindproducten zoals koolstofdioxide, ethanol of acetaat. Deze metabole verschillen beïnvloeden smaak, textuur en zuurgraad van de fermentatie.

Toepassingen en betekenis: Ze spelen een centrale rol in zuivelproducten (yoghurt, kaas), gefermenteerde groenten (zuurkool, kimchi), brooddegen en sommige vleesproducten. Melkzuurproductie draagt bij aan conservering door verlaging van de pH en aan de ontwikkeling van smaak en textuur. Daarnaast wordt melkzuur industrieel geproduceerd via LAB-fermentatie voor poly(lactic acid) (PLA). Sommige stammen hebben probiotische eigenschappen, afhankelijk van veiligheidscertificeringen.

Ecologie en regulering: melkzuurproducenten komen voor in melk en zuivel, plantenmateriaal en de darm van mensen en dieren. Voor voedseltoepassingen zijn veel stammen goedgekeurd als veilig startermateriaal en worden ze geselecteerd op fermentatieve eigenschappen en veiligheid.